Bushimeshi　網代　丸藤

鰹節専門業者「丸藤」さん。

新たに飲食店オープンということで行ってきました。

お店は木をふんだんに使った美しいデザイン。

本日はご飯セットとお茶漬けセットに

お刺身と焼き物を追加。

鰹節は削りたてが提供されます。

ゴハンの量は控えめなので

おかわり必修。

まずは鰹節だけを食べてみる。

文句なしの味わいでしっとりフワフワ。

これほど軟らかい鰹節は初めてです。

お茶漬けは

鰹節から抽出されたエキスのみの出汁で

うま味成分であるイノシン酸のかたまり。

この出汁をストレートに味わえるよう

余計な味付けはありません。

これをご飯にかけて食べるのですが

ここがもったいないところで

個人的には塩を一振りほしいと思いました。

うま味成分はどれもそうですが

塩と合わさることで味わいが際立ちます。

1908年に池田菊苗が昆布から発見したうま味は

グルタミン酸ではなくグルタミン酸の塩であり

つまりグルタミン酸イオンです。

さらに、鰹出汁はこぶ出汁と合わせることで

科学的にはうま味の強さが6倍以上になります。

このように

うま味単体では感覚器に大きな電気信号を起こすことができず

したがってそれほど味がしません。

これは欧米でうま味の存在が否定され

日本人によるうま味の発見が長らく認められなかった理由でもあります。

うま味研究が継続される中

最終的に2000年代にうま味に対応する感覚器が

舌の味蕾に発見されその存在が決定的となりました。

今では「umami」が国際語です。

なので今日のセットに

一つまみの塩がついてると200点です。

また江戸時代の三大鰹節は

薩摩節・土佐節、そして伊豆節。

本日提供されたのは焼津産の鰹を原料とし

網代で仕上げているそうです。

農水省の2021年データだと

鰹の水揚げ1位は静岡県です。

また、鰹節には

湯で蒸した生利節

それを燻製にした荒節

さらに熟成させカビをはやした枯節（かれぶし）があります。

今回のbushimeshiさんの食事で

鰹節への期待が膨らみ味の奥深さを知りました。

これほどのうま味を秘めた素材が活躍する料理を想像するとワクワクです。

刺身や焼き物は網代漁港産なので新鮮で美味しい。

近所に宿泊し

日本酒をちびちびやるのがサイコーと思います。

リピート決定です。