魚力食堂　ラスカ小田原店

本日は伊豆へドライブと思ったのですが

混んでて根府川あたりでUターン。

小田原に立ち寄ったものの

魚国さん・みなと食堂さん満席。

残念な思いを抱きつつ

1Fの魚屋「魚力」さんが運営する店舗へ。

看板メニューの海鮮丼をお願いし

これが大当たり！

以前書いた

大船の「鮨辰」さん越えで

お値段以上の一品。

海の近くっていいですね…。

ということで魚の美味しさ話を少々…

魚を一定時間ねかせると美味しくなるのは

うま味成分であるイノシン酸の含有量が増幅するからです。

魚は死んでも直後は細胞が生きているので代謝が継続し

酸素供給は絶たれるので筋肉中のATP（アデノシン三リン酸）が消費されます。

（ATPは僕たちが活動するエネルギー源です）

このATPの分解でイノシン酸は生成されます。

分解は時間をかけて起こるため

イノシン酸含有量が最高に達するゴールデンアワーがあるわけです。

刺身の美味さは「うま味」と「歯ごたえ」。

歯ごたえに関しては

死んだ直後から数時間が「歯ごたえタイム」

死後硬直にともないだんだん硬くなり

さらなる時間経過で軟化します。

活〆直後の鯛の船盛はコリコリですが

懐石のお造りは軟らかい。

このゴールデンアワーは魚の種類によってさまざまですし

漁獲～流通～食事の提供の時間を考えると

個人的感想ですが職人技で変化します。

特にうま味を持続させる技があると思います。